Hace poco más de un año nos sentamos contigo para conocerte, conocer tu nuevo restaurante y proyecto y, conocer tus metas, objetivos e ideales culinarios. Hoy, un año después, queremos que nos cuentes cómo surgió todo ese tiempo, cómo avanzó y qué propuestas tienes de aquí en adelante.

1- ¿Sigues manteniendo tu propuesta gastronómica basada en la cocina de mercado, con productos frescos de temporada, carnes y pescados de máxima calidad?

Sí, por supuesto. Eso es nuestra esencia y no podemos cambiarlo. Lo que sí hemos hecho ha sido ampliar toda nuestra carta y propuesta.

Por ejemplo, ahora disponemos de 18 arroces, de cocina a la brasa, de ahumados fríos y calientes, grill y mucha más variedad y calidad en carnes y pescados.

¡Una locura! Eso sí,  seguimos dando la vuelta a los platos tradicionales, una paella valenciana no encontrarás, sigo diciendo que la mejor paella valenciana que uno se come es la de su abuela.

 2- Tu restaurante comenzó ubicado en el Paseo de la Alameda, hoy en día te encuentras en un ambiente y entorno bastante diferente, ¿a qué es debido?

Aquel restaurante se nos quedó pequeño. Tanto la cocina, como el local. La zona al principio era una buena zona, el público que yo buscaba y al que me dirigía pero luego descubrimos que la gran mayoría de público y clientes venían del centro. Y tengo muchos clientes fieles a mi cocina.

Se me presentó la oportunidad de venirme al centro de la ciudad y no me lo pensé ni un segundo. A pesar de que me he venido en la peor época, pero sé que aquí todo es y será mejor.

3- La elección de la Galería Jorge Juan como localización suponemos que no es pura casualidad, ¿por qué esta pequeña y céntrica galería y no en sus alrededores?

Cuando se me presentó esta oportunidad no podía dejarla escapar. El local es una maravilla. Amplio, con luminosidad, espacios abiertos, mucha más capacidad que el anterior y una cocina más grande que el local de antes. ¡Una pasada!

Abrimos de 09h a 01h y puedo dar todos los servicios perfectamente. Desayunos, almuerzos, comidas, meriendas y cenas. Tengo público perfecto para todos ellos. Y, por supuesto, sigo teniendo mi clientela fija.

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4- A día de hoy, ¿cuál dirías que es el plato estrella entre tus clientes?

Al cambiar de ambiente pensé que se vendería muchísimo más los platos en carta, pero resulta que no. Que lo que más vendo son menús. Por eso dispongo de tanta variedad.

16€, menú Sergi 19’95€, menú Peris 25€, menú gastronòmic 50€ y los menús temáticos que van enfocados a productos únicamente de temporada. Un ejemplo fantástico y que funcionó muy bien fue el Menú de Atún que consistía en un menú con diferentes platos muy elaborados solo de atún (sobre los 30 – 35€).

Me gusta ver el producto, comprarlo y decir: ¿qué hago con él? No soy de los que piensa en el pato y después compra el producto, debo sacar el máximo partido y sabor al producto.

Por supuesto, pruebo junto con todo mi equipo todas esas ideas, las mejoro y hago experimientos hasta dar con el perfecto.

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5- ¿Y cuáles serían las propuestas más llamativas en cuanto a presentación o innovación dentro de tu carta?

El menú Peris, sin duda, para mí es el mejor. En cuanto a menú y precio.

Consiste en: tres entrantes, pescado, carne y postre por 25€.

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6- En una primera vista y personalmente, ¿qué recomendarías? ¿Cuentas con algún tipo de menú?

Mi plato favorito, el que yo me pediría sin duda alguna es el osobuco de atún. Es un plato muy personal y creo que es una auténtica delicia.

7- A nivel de vinos, ¿qué propuesta hace Sergi Peris?

Disponemos de 120 referencias de vinos. Hemos añadido vinos internacionales, vinos más “raros”, tienes que entender de vino para poder entender esos vinos. Matices muy diferentes y personales.

Mi vino favorito: Château Paquita, sin duda. Luego tiene “el hermano pequeño” Paquito.

8- De cara al futuro, ¿cuáles son tus propósitos, metas y objetivos a corto y largo plazo?

Este va a ser mi lugar, de Sergi Peri. Todas las cosas nuevas que vayan saliendo pasarán por aquí y todos los demás proyectos, ya se irán viendo.

Actualmente también podéis encontarme en mi foodtruck Sergi Peris situado en Solmarket – Foodtruck Festival, en la playa del puig.