1. Cuéntanos un poco sobre ti, de dónde vienes, qué raíces tienes y porqué te has metido en este mundo culinario

Vengo de una familia que se dedicaba a la hostelería, mi padre empezó haciendo paellas para llevar hace 27 años. Como siempre digo, yo desde los 10 años ya trabajaba, ya que cuando era verano me iba al monte con mi padre y nos dedicábamos a la agricultura mientras que los fines de semana hacíamos paellas. Para nosotros el trabajo siempre ha sido muy importante en nuestra vida.

Montamos Las Bairetas hace 10 años y nada más acabar de estudiar hostelería y turismo me incorporé a trabajar en el restaurante. Ese año empiezó la crisis en España y la verdad es que fueron unos años muy difíciles. Por suerte, por constancia y por trabajo pasamos el bache y nos convertimos en lo que queríamos llegar a ser que es una arroceria conocida de nombre y con una particularidad que tenemos en los paelleros que no está en ningún sitio: Las Bairetas. 

2. Explícanos un poco que es una baireta porque muchos de nuestros lectores no conocerán ese término

Bairetas es una zona rural del monte de Chiva donde mi padre tiene una casa rodeada de garroferas, almendros, piña… De hecho este año contamos con Rodrigo que es jefe de sala y enólogo para empezar un nuevo proyecto: la creación de un vino de nuestra propia viña, un vino de bairetas. Vamos a trabajar con Alberto Pedrón, Bodegas Sentencia, uno de los mejores de nuestra Comunidad. 

 3. ¿Con que edad hiciste tu primera paella de verdad? 

Fue en el cumpleaños de unos amigos y tendría 14 ó 15 años. 

4. ¿Cómo ha sido tu trayectoria en las Bairetas hasta ahora? 

Primero empecé como ayudante de cocina nada más salir de estudiar. Estuve trabajando bajo las órdenes de Rafa que es mi hermano mayor y bajo el mando de Isabel, que para mi es quién me ha enseñado sobre todo la disciplina, el orden y la pulcritud.

Rafa me enseñó productos y sabores mientras que Isabel me aportó más esa parte de organización, pulcritud y limpieza, algo que para mi es muy importante. Con 20 años me quedé al frente de Bairetas y justo en ese año quede segundo en el concurso de jóvenes cocineros de Segovia algo que me dio un empujón muy fuerte para afrontar esa responsabilidad con muchas ganas. Empecé dedicándome al tema de los postres, porque para mí los postres deben hacerse en el propio restaurante y deben ser fundamentales para cualquier cocinero. 

5. ¿Porqué le das tanta importancia a los postres? 

El postre es el plato con el que acabas la comida, es un muy buen recuerdo. Es un mundo que para mi tiene más posibilidades que la cocina. De hecho yo trabajé mucho con postres: dulces, salados…tienes un abanico inmenso de posibilidades. Nosotros hacemos un plato que es la crema catalana de foi gras, que viene a partir de un postre. Y es un mundo que me gusta mucho, que está creciendo a un ritmo muy alto. 

6. ¿Algún momento especial, excepcional que te lleves de Bairetas de toda la trayectoria que llevas? 

En Bairetas he conseguido que mis padres que son super tradicionales, coman tartares, carpaccios y les gusten. Y de eso estoy muy orgulloso. Trabajar con la familia tiene su parte muy buena y su parte muy mala evidentemente, la parte muy buena es que cuando estas trabajando codo con codo ves que llegan los resultados, y no somos simplemente compañeros de trabajo, no sólo me refiero a la familia sino a todos los trabajadores que hay aquí. Hay buen ambiente, están a gusto, y es que hay dos maneras de verlo o eres el jefe o eres el compañero de trabajo y yo soy más compañero que jefe. 

7. Cambiando un poco de tema ¿qué te ha motivado para formar parte del proyecto de Pelayo Gastro Trinquet? 

Lo que más me ha motivado es que vamos a estar en un edificio emblemático Valenciano, la cocina Valenciana va estar en el lugar que se merece y se va a cambiar el concepto. Cuando te dicen cocina valenciana piensas en unas clóchinas, un esgarraet, un buñuelo de bacalao… que está muy bueno todo eso y tenemos unas posibilidades brutales con la cocina Valenciana.

Tenemos montaña, tenemos interior, tenemos costa, el mar mediterráneo. En Pelayo Gastro Trinquet vamos a hacer todo lo que he nombrado pero dándole una vuelta, aunque con los arroces, seguiremos con la tradición. Con los postres también vamos a modernizarnos desde la tradición. 

8. ¿Qué ambiciones gastronómicas o personales tienes dentro de este proyecto? 

yo quiero disfrutar desde el principio. En Pelayo arrancamos con las cosas muy claras y lo que buscamos es disfrutar cocinando, sobre todo yo,  y poder enseñarle a la gente el tipo de cocina que no puedo enseñar en Las Bairetas. Vamos a hacer una cocina super divertida. 

9. Has dicho que se va a cambiar mucho el escenario de la gastronomía Valenciana tradicional, algo que seguramente será muy comentado. Pero, al final del recorrido ¿qué rol va a ejercer la gastronomía de Pelayo?

La gastronomía de Pelayo va a ser comentada sobre todo al principio pero nosotros queremos que esté bueno y que sea divertido. Además pensamos que es un tipo de gastronomía que va a marcar tendencia. yo me identifico mucho con Dani García, un gran cocinero Andaluz, que está haciendo eso con la gastronomía Andaluza, la está modernizando y yo estoy intentando hacer lo mismo con la comida Valenciana. 

10. Y para los clientes primerizos… ¿Va a haber alguna recomendación de antemano o algún plato personal?

Nosotros vamos a trabajar mucho con lo que se llama como Slow Food. Tenemos ya mucha clientela que no es joven y tienen su huerto, sus alcachofas… todo eso lo vamos a aprovechar y se lo compraremos directamente a ellos para poder trabajar con estos ingredientes. Todo elaborado en propio el restaurante. 

11. ¿Qué producto es tu favorito a la hora de trabajar?

A mi me gusta mucho trabajar con el calamar, el jamón ibérico y los huevos. Calamar con jamón y salsa de huevo frito es un plato que estamos barajando y que está muy bueno. 

12. Y de pilota ¿qué nos puedes contar?

A mi es un deporte que me gusta mucha y creo que aprenderé a jugar. 

13. La fusión de gastronomía que estas creando con el escenario de la pilota funciona muy bien ¿no?

La pilota es un deporte muy antiguo, la gastronomía está muy en auge si juntamos las dos cosas vamos a crecer los dos de la mano. Lo que nos de la pilota y lo que nosotros le podamos aportar a la pilota que es mucho. 

14. Para romper un poco, ¿Cuál es tu plato favorito?

La paella Valenciana.

15. ¿Y tu postre?

No soy muy de postres pero me encanta el tiramisú. 

Muchísimas gracias por tu tiempo y ¡¡mucha suerte!!