Pese a tu juventud, tienes una gran experiencia en la cocina o, como muchos dicen, tienes una gran experiencia en los fogones. Nosotros queremos conocer al verdadero Luis.

Cuéntanos cómo descubriste tu pasión por la cocina. Ese momento en el que decidiste que ese sería tu mundo, tu camino a seguir.

El origen de todo esto viene desde muy pequeño, concrétamente desde los ‘boy scout’. Ahí fue donde lo descubrí. Mis compañeros lo hacían fatal y a mi me gustaba cocinar bien y hacerlo yo. Así que en una acampada empezó todo.

Y lo primero que cociné fue un arroz a la cubana.

Realmente… ¿cuál fue tu primer plato profesional? Por decirlo de alguna manera.

Mi primer plato fue un arroz, el que yo considero mi primer plato, arroz meloso de cigalas y gambas creo que era, un arroz que hice a mi familia en el que ya cociné con técnicas aprendidas y con mi intuición, claro está…

Hoy en día hay numerosos cursos, grados y estudios universitarios. ¿Tú tuviste la misma facilidad que se tiene hoy en día?

Yo diría que sí. Mi problema fue que yo quise empezar demasiado joven. Hasta los 18 años no me dejaban hacer el curso.

Así que empecé por sala. Hice 2 cursos del CdT el de Sala y el de cocina. Y tras esa formación, me lancé a la vida moderna. Que, realmente, es lo que te da experiencia.

Si no sales a trabajar… ¡¡estás perdido!!

Conocer el proceso, significado y evolución de todos los productos es muy complicado, algo que supongo da la experiencia y que la gente de a pie, no conoce tanto. Así que… después de trabajar tanto con tantos y de tantas formas, valga la redundancia, ¿sabrías quedarte con 1 único producto?, tu producto favorito.

La gamba. La gamba de Dénia. Es un producto estrella y lo trato como tal, como la excelencia.

Nosotros le exigimos mucho al producto y el producto nos exige mucho a nosotros, sobre todo en cuidados y tratados.

La forma en la que más te gusta cocinarla es…

En su hábitat. Cocida con agua de mar y hervida con agua de mar.

En El Poblet la servimos envuelta, como un regalo, con su auténtico sabor. Y como tal se lo servimos al cliente, con su lazo y todo.

Luis Valls o cómo aprender del gran Quique Dacosta

Sabemos que muchos cocineros después de tantas horas en la cocina, tienen algún ritual o manía por así decirlo previo a empezar a elaborar. ¿Tú tienes alguno Luis?

Manía o ritual como tal no, lo que sí que es imprescindible en mi cocina es la limpieza y el orden.

No se empieza a trabajar si no está todo en su sitio. Como yo siempre digo: bayetas, tablas, cucharas y cuchillos. Bayetas para limpiar, tablas para cortar, cucharas para probar y cuchillos para cortar. Cuando todo esto está en orden, podemos empezar el día.

¿Cómo es tu día a día en El Poblet?

Pues entramos a las 9:30. Aunque a mí siempre me gusta entrar un poco antes para tomarme mi café.

Seguidamente revisamos que todo esté limpio y en su sitio y podremos continuar.

Después recibimos género y lo seleccionamos.

A continuación hay revisión de partidas, cada día, lo probamos todo cada día, y revisar listas de trabajos, pedidos, inconvenientes, equipos, etc. Soy una persona muy de ‘meeting’ con mi equipo, me gusta lo máximo posible cuadrar todo con mi equipo todo el trabajo, que todo esté claro y nadie tenga ningún problema o duda.

Al finalizar todo esto, me pongo a cocinar o enseñar.

Actualmente somos 7 en cocina.

Y ¿Cuándo terminas? Después de tantas horas… ¿qué hace un chef como tú?

Es sencillo. Me voy a mi casa, enciendo la tele y me bebo un refresco y descanso.

¿Qué pasó cuando te enteraste que ibas a trabajar con Quique Dacosta?

Decidí cambiar en un momento dado de mi vida, pero no lo tenía claro. Cuando mandas un CV a Quique Dacosta, no tienes seguro si entrarás.

Pero me llamaron para formar parte de su equipo y dejé todo lo que tenía entre manos con él, era una experiencia única y con 22 años. Hace ya… ¡unos cuantos años!

Mi objetivo era meterme 6 meses a aprender lo máximo posible, pero realmente me enganché a su exigencia. Desde que entré aquí, todo cambió.

Me volví exigente, como era de esperar y a cualquier sitio que iba, le encontraba un pero.

¡Se convirtió en algo así como una ‘droga! Te das cuenta lo bien que lo hacemos cuando comparas o vas a otros sitios, ¡eso es genial! Te enorgullece mucho.

Al final, ha sido un sueño cumplido.

Luis Valls o cómo aprender del gran Quique Dacosta

¿Cuál ha sido tu creación estrella desde que entraste a trabajar aquí?

Mi carácter es un carácter atrevido y en El Poblet hemos apostado por unas mollejas de oveja guirra y me parece un plato espectacular, pero es un plato atrevido. Acompañado de una horchata medio dulce, medio salada.

Un sabor, una textura, unos detalles… ¡brutal!

El Poblet y Vuelve Carolina son dos restaurantes diferentes, pero que se encuentran muy unidos, y no sólo porque desde uno acedas al otro… Y tú has tenido el placer y la oportunidad de trabajar por y para los dos. ¿Sabrías definir con una palabra cada restaurante?

Vuelve Carolina es divertido e informal pese a la exigencia, que es la misma que en El Poblet.

El Poblet es excelencia, detalle, la elite. Margen de error cero.

¿En qué se basa hoy en día la cocina de El Poblet y cuál es su principal valor añadido cara a la posible competencia?

Todos los platos que se cocinan en El Poblet, tienen que tener un producto. Excelente como decía antes… una carne, una gamba… ¡algo!, pero no sólo vale su calidad, sino que también y además, buscamos el llamado ‘km 0’, la cercanía o el producto autóctono auténtico y tradición.

¿Cuál es la relación que tienes con Quique Dacosta? O mejor dicho… ¿cómo es?

Con Quique, pese a que es mi jefe  y todo lo que ello conlleva, es como alguien de mi familia. Alguien muy cercano.

A principio me llamaba la atención mucho que alguien como Quique Dacosta tuviese el detalle de saludar uno a uno a su plantilla, se preocupase por ellos de una manera muy cercana… eso transmite mucha confianza y tranquilidad.

Cualquier problema  que tuvieses, podías hablarlo con él.

Sabemos que uno de los objetivos de los próximos meses de El Poblet es conseguir otra Estrella Michelín, ¿cómo se lleva?

Sinceramente, yo la estoy llevando bien. No estoy haciendo nada que no estuviese haciendo antes, lo que sí es verdad, es que te mantiene mucho más alerta de todo.

Si tuvieses que resaltar algo de ti como cocinero, ¿qué sería? ¿Y como persona?

(Responde Cristina, directora de comunicación de Quique Dacosta en Valencia)

Disciplina. Es muy disciplinado como cocinero.

Como persona… es una persona bonita.

En Gastroagencia buscamos un poco el detalle y sabemos la implicación y dedicación que conlleva este trabajo, pero queremos saber qué pasa cuando estáis fuera de vuestros fogones de trabajo. ¿Seguís cocinando?

Yo sí, me gusta cocinar en casa.

Disfrutarlo bien, con tu pareja, amigos,… ¡es otro concepto y otro rollo!

¿Conocías Gastroagencia?

Os conocía de oídas. Sabía en qué sector os movíais y es un placer haber podido hacer esta entrevista con vosotros.

Para terminar Luis… ¿nos cuentas un secreto culinario?

¡No! Es un secreto 😉  pero siempre, el truco, es probarlo todo.

Luis Valls o cómo aprender del gran Quique Dacosta