Carlos Julián, un atleta en la cocina de Las Lunas: "Fue increíble estar en la final de Madrid Fusión"

Carlos Julián, un atleta en la cocina de Las Lunas: "Fue increíble estar en la final de Madrid Fusión"

Esta semana cambian las tornas. En vez de acercarnos al restaurante del chef, hacemos que él venga a nuestra cocina en la oficina. El protagonista de la semana es Carlos Julián, jefe de cocina de Las Lunas y todo un innovador delante de los fogones. Su historia, curiosa, le ha llevado a progresar de manera rápida y sorprendente. Tanto, que el pasado mes de enero lograba ser tercer finalista en el Campeonato de Cocina Creativa MADRIDFUSIÓN 2016. La imaginación, las novedosas técnicas, la mezcla de sabores y el juego con las texturas son solo algunas de sus principales armas.

Lo primero de todo es conocerte a ti, ¿cómo empieza tu pasión por la cocina y qué te lleva a convertirte en un profesional?

Yo era atleta y esto fue un cambio de pasión. Me destrocé la rodilla y como mi hermano estudiaba cocina me metí un poco por él y vi que me gustaba mucho. Desde pequeño ya hacía concursos en la escuela e incluso gané un campeonato de Europa de arroces con 19 añitos.

Sabemos que ese cambio de pasión no se te ha dado nada mal, pues entre otras cosas vienes de ser tercer finalista hace poco en Madrid Fusión… ¿Cómo ha sido la experiencia allí?

La verdad que en Madrid Fusión me esperaba algo, pero no algo tan bonito como ha sido.  Y más para un jefe de cocina, donde ha sido muy especial el estar en una planta junto a la crema de la cocina nacional. Y luego ya meterme en una final siendo un simple jefe de cocina de Valencia fue increíble y más en un sitio tan pequeño, vestido de cocinero y rodeado de esas estrellas. Es como el que compra un libro de 100 euros de alguien al que idolatras y al año siguiente tenerlo al lado, en mi caso pidiendo un bol para que no se me corte la nata. El concurso ha sido algo muy nutritivo que hace que te des cuenta de que la cocina mola y que hay que alimentar esa creatividad y esa pasión que hay porque si no las cuatro paredes de un negocio hunden a uno. Si sales fuera y puedes mostrar lo que haces mola un montón.

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¿Qué plato te hizo llegar al tercer puesto y qué faltó para alcanzar la gloria?

Era muy chulo. Fue un buñuelo de osobuco con gorgonzola que lo escondía una espuma de ajo negro y el jugo del osobuco y arriba llevaba una esferificación de tomate con cilantro. Fue un plato muy arriesgado y de hecho Mario Sandoval, que lo tengo en casa grabado, me metió mucha caña y pensé “ya no ganó”. Se me fue un poquito de ajo negro y era demasiado fuerte la salsa para el buñuelo. Es algo que en el restaurante siempre sale bien pero que cuando estás en directo con el pulso y los nervios se te puede ir un poco. No es lo mismo que estar en tu cocina, de repente estás ahí con fuego de inducción y viendo lo que había alrededor, pues quizá hizo que se me desajustaran un poco los sabores.

Esa pasión por la cocina te ha llevado también a enseñar. Háblanos de tu participación en Escuelas de Cocina como ‘Innovateya’ o ‘Catering Cinco’ y de sus distintos cursos y métodos de enseñanza.

Lo que intento hacer es algo que es a lo que se dedican estas dos escuelas y alguna más. Se trata de dar oportunidad a gente con mi misma pasión, que es cocinar a toda hora, y trasladarles el truco y la pasión por esto. Últimamente se está perdiendo mucho lo de cocinar en casa y queremos volver a enseñar las bases. Incluso viene gente de restaurantes que son friegues o están en el office y podemos darles la opción de aprender esos mínimos de cocina porque a lo mejor no tienen la oportunidad de gastarse 8.000 o 10,000 euros que es lo que cuesta un módulo de cocina en una escuela más grande. A mí lo que me gusta es esto, llevar a cabo lo que yo aprendí, que gracias a dios fue con muy buena gente, y trasmitirlo a gente tanto de casa como a los que vienen más avanzados. Queremos que se lleven los sabores, las cocinas básicas y que luego tengan la opción de evolucionarlas con estos cursitos. Que no pase como muchos estudiantes o practicantes que quieren hacer espumas de tortilla, por ejemplo,  sin saber hacer primero una tortilla como toca. Y eso es lo que mola de las escuelas. ¿Qué te apetece hoy, sushi? Pues después del curso vas poder hacerlo en tu casa después sin quedarte bloqueado.

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¿Qué buscan los alumnos que acuden a ti y que nos deparan los próximos cursos?

Tenemos cursos estrella como el de sushi o el de los arroces. Al final estamos en Valencia y es nuestra tradición. Ahora estamos haciendo uno nuevo que es de pasta fresca para hacer en casa y tenemos también de iniciación a la cocina que me encantaría llevarlo a cabo en todos los sitios porque va desde el lenguaje dentro de cocina, con sus palabrejas culinarias, hasta la elaboración de toda la tradición de la cocina para que llegues a casa y te puedas preparar una esferificación del sofrito que hiciste la semana pasada. En dos meses hacemos ese curso y la verdad es que se está llenando. Respecto a los alumnos, son de todo tipo y edad. De niños a mayores, de bien colocados profesionalmente a gente de casa o personas que quieren perfeccionar para que por ejemplo no se les pase el arroz del sushi o cosas similares.

Ahora hablemos de Las Lunas, que es por lo que realmente estamos aquí. ¿Cómo defines el restaurante a día de hoy?

La oferta de las Lunas la estamos cambiando. Tengo una línea clara que es la de poder acercar al cliente la alta cocina a bajo precio. Se le llama alta cocina low cost y consiste en hacer que por 16€ o 18€ tengas un entrante y un segundo en la que puedas disfrutar de una técnica, una elaboración y unos sabores pensados. Ahora mismo yo estoy en el intermedio de lo que me gustaría llegar a tener, empezamos a buscar sabores, mezclas, contrastes de texturas en los platos para que todos tengan su elemento principal con su salsa, su crujiente, su hierba específica, etc. Es la línea por la que queremos avanzar y evolucionar. Al final, sin menospreciar, podrías comer por el mismo precio que en un Foster, comida fresca, elaborada y trabajada por alguien semana a semana para introducir en su menú.

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¿Cuáles son las especialidades y cómo es el producto en Las Lunas?

Si te soy muy sincero tenemos un problema: mucha gente llega y no saben qué elegir. Es decir, intentamos hacer cocina de mercado con comida muy fresca. Entonces, los cuatro platos de menú o los 24 de carta están todos muy equilibrados. Yo no te pongo una pasta si no es buena. Si no la puedo hacer fresca te prometo que te busco un proveedor que vas a flipar con esa pasta. Luego hay otra opción en la que tenemos mucha demanda que es nuestra propuesta vegana.  Vienen específicamente a Las Lunas a comer porque esa posibilidad no se encuentra en todos los sitios. Además, en nuestro restaurante la trabajamos al mismo nivel que el resto de la carta. Yo, por mi experiencia en gastronomía, he visto sitios con mucho más nivel que el nuestro donde el vegetariano siempre tenía el producto congelado, el fácil y rápido por si acaso venía alguno estar preparado de mala manera. En Las Lunas sin embargo tenemos todas las semanas dos y tres platos más un postre que elaboramos nosotros desde cero con productos ecológicos y eso hace que nos haya ido muy bien. La idea parte de preguntarnos por qué esa persona vegetariana tiene que obligar a su pareja a ir a un sitio exclusivamente vegano porque no tiene otra opción. Aquí pasa al revés, siempre vas a tener tus platos pensados, con técnica, elaborados y trabajados desde el primero hasta el postre.

Ya por último, ¿qué proyectos tiene por delante Carlos Julián en 2016?

Mis proyectos son los mismos que hasta ahora. A nivel de restaurante seguir evolucionando de la manera que sea posible porque esto va muy despacio. Hoy por hoy no se pueden cambiar las cosas de ‘pe’ a ‘pa’ en un año. Es muy difícil.  Quiero llegar a tener un restaurante de cocina de verdad en el que alguien te busque y diga que quiere comer en el Restaurante de Carlos Julián. Ya sea en Las Lunas, donde de verdad me han tratado genial desde que estoy ahí. O si no en un hipotético futuro restaurante propio donde la gente venga a mi casa a comer.  La idea es siempre seguir creciendo. Me gusta seguir dando cursos que es súper divertido y lo paso igual de bien que los alumnos y al final, irse con un aplauso, es lo que más llena.

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Carlos Julián, un atleta en la cocina de Las Lunas: “Fue increíble estar en la final de Madrid Fusión”

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