“Las Estrellas Michelín se olvidan de la cocina tradicional”

“Las Estrellas Michelín se olvidan de la cocina tradicional”

Víctor Vicente Navarro es más conocido por el nombre del Restaurante que regenta en la localidad de Serra. Y es que Casa Granero es un lugar emblemático donde las fideuás y las paellas triunfan pese a estar en zona de montaña. El cocinero nos relata su pasión por los fogones, el palmarés de premios que ha logrado en toda su carrera, y su opinión sobre la cocina moderna.

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Pregunta: ¿Cuántos años lleva realizándose esta matanza?

Respuesta: Parece mentira que ya hayan pasado 20 años, pero empezamos el siglo pasado.

P: ¿En términos de afluencia, cuánta gente se suele reunir en esta matanza?

R: Cada año más. No lo hemos calculado pero cada año vemos más gente. Y eso que no hacemos una propaganda masiva.

P: ¿Tu pasión por la cocina es herencia familiar?

R: No, para nada. Mis padres tenían un negocio de pastelería, bueno en realidad mi hermano. Yo era un crio y me inculcaban que estuviera en la pastelería. Pero basta con tener algo en casa y no quererlo.

Además, mi hermano se empeñó en que fuera yo librero. Él montó una librería-papelería, pero los fines de semana yo iba a trabajar en el restaurante. Eso desde los 13 años. Allí empecé de aprendiz de camarero pero al poco tiempo ya me puse en la cocina. A partir de ahí ya trabaje todos los fines de semana. Iba también en Navidades, Semanas Santas, vacaciones de verano… Vamos que me he perdido bautizos, comuniones, bodas de mis amigos y muchos eventos más.

Al final le dije a mi madre que el negocio de papelería era más para una persona mayor. Que se quedará ella allí y yo me encargaba del restaurante, que es lo mío. Entonces entré en un restaurante en Bétera de jefe de cocina, no se fiaban mucho de mí, pero no encontraban a nadie y al final tuvieron que cogerme. Luego al final no me dejaban ir.

Más tarde, fui a hacer el servicio militar y continuaba trabajando en un restaurante. Estuve 13 años en el restaurante Rossinyol como jefe de cocina y luego ya me abrí el negocio en plan tapas y aperitivos. Abría solo por las tardes porque ahí por las noches no trabajábamos. Y más que convertirse en lo que yo quería de inicio, se convirtió en restaurante con un pequeño comedor para 10-12 personas. Pero como la demanda cada vez era más grande entonces abrí como restaurante. Estuve año y medio trabajando en los dos sitios. Pensaba que me iba a dar una leche al final por ahí. Así que tenía que decidir una cosa u otra, y me quedé aquí en el restaurante con mi mujer. Desde el año 1988 hasta hoy.

 P: Sobre el futuro de la gastronomía, tu restaurante es de cocina tradicional. ¿Cómo ves esta gastronomía que existe actualmente? ¿Es moda? ¿Es corriente?

R: Modas siempre han existido, pero hay que hacer las cosas con cabeza. Hay veces que mezclan cosas sin sentido, sin pies ni cabeza. Ahora vas a congresos y la gente va a ver quién la hace más gorda. Pero al final la gente siempre se acuerda de su madre y de su abuela. Aunque es verdad que hay más cocineros que cocineras, en el fondo siempre se acuerdan de sus madres y abuelas. La cocina antigua es la madre y la base de todas las cocinas porque sin una buena base no hay cocina.

Coges a alguien que acaba de salir de la escuela, y le preguntas… “¿Tu sabes hacer un estofado de lentejas?”. Y te dice que no, que él sabe hacer una espuma de lentejas. Pero claro, para hacer una buena espuma de lentejas tienes que hacer una buena base de lentejas. La cuestión es que cuando tomes la espuma pienses que te estás comiendo unas lentejas de puta madre, aunque sea solo una espuma.

Por otro lado, los críticos gastronómicos, con el tema de las estrellas Michelín, se las dan a todos los restaurantes de nueva cocina. Se olvidan de lo que es la madre de todas las cocinas, la tradicional. Yo creo que tendrían que haber 2 tipos de estrellas. Una para los restaurantes de innovación y otra para los clásicos de toda la vida y lo que son las raíces de todas las cocinas.

P: ¿Qué te parece todos los platos de los shows televisivos tipo masterchef?

R: Todo eso me parece muy bien, es que la cocina ha pegado un cambio. Desde cuando yo empecé a ahora ha dado un cambio radical totalmente. Eso sí, como digo, hay cosas que no tienen ni pies ni cabeza. Hay cosas buenas, que siempre se quedan, y lo que no le gusta a la gente, pues no se queda en la retina.

P: ¿Cuáles son tus platos estrella?

R: El primer concurso que me presenté fue en Bétera, que lo organizaban los mayorales. Y gané el segundo premio. Y eso me motivó un poco, pero eso un concurso a nivel amateur. Como pueden hacer en cualquier falla. Yo era un chavalín con 19 años.

El primer año que me presenté al concurso de fideuá fue en 1982, y no gané nada. Al año siguiente me volví a presentar y me llevé el segundo premio,. Hasta que en 1984 ya logré ser el primero. Y hasta ahora, no he parado…

La gente se pregunta como yo, siendo de montaña, ganó en la fideuá… Y es que iba a Denia y ganaba el primer premio de arroz abanda; iba a Cullera y ganaba el primer premio del arroz del senyoret; iba a Játiva y ganaba el primer premio al arroz al horno y al arroz de innovación. He ido a León, que es el concurso más antiguo de España, y un año me llevé los 4 primeros premios, porque ahí puedes participar en todas las modalidades. Que eso en la vida se lo había llevado nadie. En la portada del periódico del día siguiente ponía que era “el Schumacher de la trucha”. Me propusieron ir de jurado, pero me va más estar en el lío.

Así que el plato estrella es la fideuá. Al estar aquí en un pueblo es muy difícil, pero el ganar premios te ayuda mucho, es una publicidad espectacular. SI no hubiera concursado me hubiera dado a conocer pero no tan rápido como ha pasado. Luego es fundamental el boca a boca, que la gente cuando viene, la prueba queda encantada.

Otro de mis platos preferidos es el rabo de toro. También participé en el plato libre con el rabo de toro y gané el premio. Así que dije, pues lo voy a incluir en la carta. Aquí en casa es rabo de toro y la fideuá. Luego tenemos otro de los platos que es arroz de secreto ibérico y setas que puede ser seco o meloso, uno de los platos que más está pegando hoy en día.

Ya en postres he probado de todo. Un año en Gandía gané el primer premio de pastelería, sin ser pastelero, pero ya que había ido pues me decidí a participar. Así que estoy muy satisfecho, aunque nadie me ha regalado nada. Pierdes muchas horas probando, dando a probar, viendo, haciendo y volviendo a hacer. Porque claro, hasta que llegas a un plato perfecto, siempre le encuentro pegas a mis platos.

 

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Calle del Canto de la Torre, 9
46118 Serra, Valencia, España

 

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