Entrevista a... Sergi Peris Navarro. Chef y dueño de Sergi Peris Gastronòmic

Entrevista a... Sergi Peris Navarro. Chef y dueño de Sergi Peris Gastronòmic

El chef valenciano Sergi Peris Navarro inauguró recientemente, a sus 25 años de edad, su primer restaurante en el Paseo de la Alameda 54. Diseñado por Díaz Cal, cuenta con 90 metros cuadrados y una terraza cubierta para 35 comensales. ¡Te lo recomendamos!

P: Inauguras tu primer restaurante con solo 25 años. ¿Es fácil emprender en el competitivo mundo de la cocina siendo tan joven?

R: La verdad es que no resulta nada fácil, pero dentro de lo que cabe, he tenido bastante suerte. El haber trabajado en diferentes restaurantes con renombre en Valencia, como puede ser el restaurante de Alejandro del Toro, en el que estuve como jefe de cocina, o en Kaymus o en Torrijos, galardonado con una estrella Michelín, ayuda bastante.

La gente es muy curiosa, y viene a ver lo que estoy haciendo. Por eso tengo trabajo y lleno el local todos los días. De hecho, hay muchos clientes que son fieles a mi cocina y han venido a verme a todos los restaurantes en los que he trabajado. Y se agradece.

P: ¿Qué balance haces de tu primer mes en marcha?

R: Llevamos abiertos desde el mes de marzo. El balance es muy bueno. Si todo sigue así el año que viene abrimos otro. ¡Toquemos madera!

P: ¿En qué tipo de cocina te centras y cuál es tu sello distintivo?

R: La propuesta gastronómica que ofrecemos se basa en en la cocina de mercado, con productos frescos de temporada, carnes y pescados de calidad.

Así que si me tengo que decantar por algo, sería el producto de temporada, y más en concreto el pescado. Es lo que más trabajamos.

De cocina tradicional no tocamos mucho. Eso sí, si lo hacemos, siempre con un toque diferente. Para hacer lo que hacen todos no soy cocinero. Me habría dedicado a otra profesión, con un sueldo y un horario fijo.

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P: ¿De dónde sacas tus ideas?

R: La verdad es que voy jugando y probando y me van saliendo las cosas. Al final, si te gusta la gastronomía, te gusta comer . La prueba error siempre da el mejor resultado. Cada cocinero hace la cocina que a él le gusta. Si a ti no te gusta tu plato, no tiene sentido ofrecerlo.

P: ¿Cuáles son tus platos estrella? ¿Y los que mejor acogida han tenido entre el público?

 R: De momento no tengo ningún plato estrella. Pero si tuviera que recomendarte algo ahora mismo, sería el pescado. Siempre lo tenemos fresco del día.

Pero el plato que más acogida ha tenido entre el público es el arroz. Los que más melosos y paellas. Pero no las típicas paellas. Por ejemplo, hacemos una paella de galeras con setas de temporada y trufas. Otra, de secreto ibérico con coliflor. El único arroz que no hago ni haré es la paella valenciana. ¿Por qué? Muy sencillo. Para mi, la mejor paella valenciana es la de mi abuela. Y eso le pasa a mucha gente, así que aunque a mi me guste como me sale la paella, habrá mucha gente que no lo sepa apreciar . ¡Así que decidí no hacerla!

P: ¿Qué papel juega la zona en la que estáis (La Alameda) en el tipo de público que recibís?

R: Realmente cuando encontré el local, no buscaba realmente el público de aquí. Pero sí que me gustaba la zona, puesto que para lo que yo hago, la zona es realmente bonita. Acompaña a mi tipo de cocina. Sí que es verdad que trabajo el público de oficina, pero lo que hizo realmente que abriera aquí el local es únicamente la zona. Es nueva, moderna, se puede aparcar bien… No busqué en ningún momento locales por el centro, ni en zona Cánovas por ejemplo. Lo tenía claro.

P: ¿Qué opinión te merecen los exitosos programas televisivos como Master-Chef o Top-Chef?

R: No puedo criticarlo porque yo mismo estuve a punto de entrar en uno de ellos. No fue algo pensado, si no que hablando con mis amigos, de última hora me forzaron a presentarme. Y a que buena hora, a los 10 minutos de mandar mi CV me llamaron.

Me quedé a las puertas, entre los últimos 60. Pero, al fin y al cabo es un show televisivo. A mi me cogieron, fui a Madrid, grabamos la ronda final incluso con Alberto Chicote. Y, realmente, no sé si me habría gustado entrar. Estos programas pueden ser beneficiosos y perjudiciales al mismo tiempo, si no sabes mantenerte te puedes hundir. Al final la televisión es una moda.

 P: ¿Crees que esos programas son la clave del “boom” gastronómico que vivimos estos años o hay más factores?

R: La gastronomía antes de salir en la tele ya estaba muy demandada. Ahora ha sido el “boom”, pero la gran mayoría de los nuevos cocineros de hoy en día no saben lo que es trabajar, quiero decir, no conocen la hostelería. Para ser alguien en hostelería tienes que trabajar muchas horas, y no dejas de pensar en tu gastronomía en todo el día y toda la noche. Es algo inexplicable. Va contigo.

P: ¿Cuáles son las metas de Sergi Peris con una carrera tan llena de posibilidades de futuro?

R: Mis metas era tener un restaurante, ahora que ya lo tengo y lo lleno, el próximo paso es tener otro y otro… ¿el tope? No lo hay.

P: ¿Qué tal fue tu paso por Colombia y Brasil?

R: En Brasil fui a inaugurar una franquicia de restaurantes, Il Forno. Querían abrir uno y fui a organizar y coordinar todo. Desde la compra de material hasta la formación de personal. Lo que sería abrir un restaurante desde cero.

En Colombia estaba en el mejor restaurante español de Latinoamérica. No funcionaba como tenía que funcionar y mi función allí era reorganizarlo todo para darle más caché y que fuera más Español. No estaba planeado. Me fui de viaje y estando allí me llamaron y me quedé 4 meses. Acabe de reorganizarlo todo y me vine. Aunque me hicieron una buena oferta de trabajo para quedarme ahí.

Cuando llegué a Valencia me decidí por abrir este local.

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 P: ¿Algún ídolo en la cocina?

 R: Mi cocina es mucho de Alejandro del Toro y de Nacho Romero de Kaymus. Una cocina que se basa mucho en el producto. Tratarlo de la mejor forma posible y ofrecer platos de calidad.

P: ¿Cuántos años llevas cocinando?

R: Como profesional 7. Aunque desde pequeño me gusta la cocina. En mi familia no son cocineros, aunque mi madre lleva 4 años con un restaurante que abrió ella. Es la cocinera y la que lo lleva día a día. Se llama “Menjars Divins” en Meliana, de donde soy.

 P: ¿Uno de tus restaurantes habituales?

 R: Me gusta moverme mucho por los restaurantes de Ricard Camarena. Me gusta mucho su cocina, y es amigo mío. Iba a venir a la inauguración pero al final se le complicó la cosa y no pudo venir.

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• DIRECCIÓN •

PASEO ALAMEDA 54, 46023 VALENCIA

• TELÉFONO •

963285578

• HORARIO •

lun – mié: de 08:00H a 00:00H

Jue – sáb: de 08:00H a 02:30H

Dom: 11:00H a 17:00H

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