Juan Exojo: "Can Pasqual es el proyecto de mi vida"

Juan Exojo: "Can Pasqual es el proyecto de mi vida"

El chef valenciano Juan Exojo decidió emprender una aventura en Formentera para continuar con su pasión. Y parece que no le ha ido nada mal… Le hemos invitado a Gastroagencia para que nos lo cuente.

Entrevista a Juan Exojo

1-. ¿Cómo ha ido esta temporada en tu segundo año en Formentera? 

Comenzamos con muchos temporales y si hay mal tiempo, la gente no viaja. Pero en mayo volvió otra vez a activarse, y muchísimo. El balance total ha sido mucho mejor que el año pasado. 

Te vas centrando más, vas sabiendo lo que la gente quiere, sabes lo que quieres hacer tú también y te deja más tiempo para empezar a planificar la siguiente temporada.

2-. ¿Cómo ha ido la adaptación en la isla?

Positiva total. Estamos super contentos porque Pep nos da mucha confianza para poder trabajar y hacer lo que queramos sin restricciones de nada, siempre desde el respeto y mirando por la empresa.

¡Disfruto como un cochino! Lo que uno va buscando con el paso de los años es poder hacer lo que quiere, pero obviamente, que también llegue a la gente y le guste. Este año ha sido la confirmación de algo que estaba buscando desde hace años y por fin lo tengo. 

3-. ¿Cómo empieza este proyecto y decides lanzarte a la aventura en las Baleares?

Teníamos aquí en Valencia el Julio Verne, un restaurante que lo llevábamos entre mi pareja Cris y yo, y después de 6 años se nos quedaba pequeñito. Empezamos a buscar y todo lo que encontrábamos no entraba dentro de nuestras posibilidades.

Un día me llamó un hombre que me seguía por redes y me dio la posibilidad de poder ir a gestionarle su local en Formentera durante 4 meses. El trabajo que estuve haciendo ahí le llegó a mucha gente y una persona me contactó diciendo que tenía un proyecto que ofrecerme. Era Pep.

Juan Exojo en Can Pasqual

Can Pasqual lo había fundado su padre hace muchos años. Quería recuperarlo y necesitaba gente profesional para gestionar el tema de la hostelería. Yo le dije que lo podía gestionar desde aquí, porque mi casa no la quería cerrar. Empezamos así, pero me dio todas las posibilidades para que yo cogiera el timón de aquel local y lo pudiera llevar como al principio lo llevaba su padre.

Cuando te ponen las cosas tan fáciles hay veces que uno no puede decir que no ¿no?

Este año ha sido la confirmación en todo. Quiero estar ahí muchos años y crecer todos juntos, sobre todo de la mano de Pep. Él se fía de nosotros en todos los sentidos y tenemos tanta confianza que para mí es como mi hermano.

4-. ¿Que similitudes tienen entre sí la gastronomía payesa y la valenciana? 

Sinceramente, ninguna. Ellos tienen una gastronomía de mucho guiso y de utilizar sus productos en la mayoría de sus elaboraciones. Al principio costó. Por eso empezamos haciendo platos locales y fuimos metiendo platos un poco más modernos que hacíamos aquí en Valencia.

Los platos tradicionales no solemos tocarlos mucho y lo que gastamos para esos platos es todo local. Si puedes ir directamente al proveedor, mejor. Algunos de estos platos son: frito de pulpo, cordero payés o bullit de peix.

Cuando vas a un sitio te tienes que aclimatar a donde estás. Vas conociendo lo que es la gastronomía del lugar  y aplicas tu idea de cocina ahí. Somos un restaurante tradicional pero no estamos reñidos con la cocina moderna.

5-. ¿Qué destacarías del restaurante Can Pasqual? 

Este año, sinceramente, todo el equipo. Tuvimos la gran suerte de contratar a buenos profesionales. No somos ningún restaurante estrella Michelin, pero queremos que la gente cuando vaya ahí note un cambio. El servicio hablaba idiomas y al final, se trata de cuidar bien a la gente, asesorarles, explicarles qué están comiendo.

Son mucho días seguidos, no tienes libres, necesitas gente que sepa cuándo hay que trabajar, cuándo hay que estar de cachondeo, cuándo hay que ayudar y  apoyar a los compañeros y eso no es fácil de encontrar.

Hacíamos mucho briefing. Lo principal es cuidar al equipo porque al final son la cara de la empresa y eso se transmite al público.

6-. ¿Cómo definirías al restaurante?

El proyecto de mi vida. Esto es un sitio donde poder crecer cada año más y más, me da pie a trabajar mucho pero también a descansar bastante. Tengo tiempo para visitar sitios, ver qué se está haciendo en cada lugar, y nutrirme personalmente.

Lo veo como el sitio en el que un cocinero quisiera estar toda la vida. Tenemos mucha libertad. Llevo muchos años trabajando en esto y la verdad, estoy muy feliz. 

Postre de Can Pasqual

7-. Ahora Can Pasqual descansa hasta marzo. ¿Encontraremos nuevas propuestas a la vuelta? ¿Nos puedes adelantar alguna? 

Hombre sí, siempre. En el tema de los postres queremos hacer algún cambio. Cris ya está en marcha. Queremos algo que sea más visual, más de lo que tenemos. Todavía no puedo decir nada porque está haciendo pruebas, pero sobre todo son postres típicos de Formentera pero que ella les va a dar una vuelta de hoja.

Yo tengo mis ideas, pero tenemos que mirar el tema de conseguir el producto, que ahí es muy difícil. Haremos cambios, sobre todo en el menú degustación y lo iremos probando sobre la marcha, para ver cómo reacciona la gente.

8-. Sabemos que has estado preparando la propuesta gastronómica del Hotel Es Mares. ¿Qué tal ha funcionado y qué podremos encontrar en 2020?

Estábamos ante un sitio muy bonito y céntrico, donde la gente iba a entrar sí o sí. Y había que estar a la altura, hacer una propuesta buena y sobre todo que fuera algo chulo y divertido.

Lo primero que se nos ocurrió fue poner todas las noches las tapas del Julio Verne y el balance ha sido muy positivo.

Ahora por la temporada, la isla empieza a estar desierta y aun así tienen faena a mediodía. Por la noche retiramos la carta y hace dos meses hemos introdujimos una carta de hamburguesas mas refinadas donde nosotros mismos hacemos el pan. Cuando llegue la temporada haremos los cambios. Ya tenemos doce platos nuevos aproximadamente. 

9-. El evento de Madrid Fusión fue todo un éxito. ¿Qué significó para ti participar en él? ¿Volveremos a verte este año?

Este año creo que no. Decidimos que también tienen que ir otros restaurantes. Obviamente a todo el mundo le gusta el reconocimiento, sobre todo de fuera y si es de las altas esferas más todavía. Nosotros tenemos los pies en tierra y sabemos que nuestra faena es que se vaya el cliente contento.

Vamos a luchar porque a Formentera se le reconozca más allá. Si es a través de mí, perfecto, pero si es través del resto, también. Vamos a hacer piña entre todos para intentar que así sea.

Yo ya tengo 46 años y he pasado por todo. He trabajado en restaurantes con estrella Michelin y bueno, obviamente me encantaría pero si tiene que llegar, llegará. Y si no, mientras trabajemos bien y a la gente le guste, es suficiente.

Madrid Fusión

10-. Hasta retomar la temporada de nuevo en Can Pasqual, ¿qué nuevos proyectos tienes entre manos?

Tengo varias cenas con amigos. Todos los años me pasa igual. Sinceramente, es un orgullo que muchos amigos que tengo aquí se acuerden de mí también y que podamos hacer alguna cena 4 manos.

Pero vas a estar viajando también…

Tengo un amigo en Singapur que este año le han dado una estrella Michelin. Aitor Jerónimo Orive. Lo crié yo prácticamente cuando lo tenía de aprendiz  en El Corte Inglés. Recuerdo mucho que la gente le decía que no llegaría a nada, ni a cocinero.

Y mira ahora. Ganó una estrella Michelin por cuenta ajena con el restaurante Iggy’s hace dos años y el pasado se montó por su cuenta el suyo en Singapur y le han dado su estrella.

A Londres también volveremos. También viajaremos a El Salvador y Guatemala. Ahí tenemos varias cenas benéficas con Acción Contra El Hambre y con eso ya nos damos por contentos.

Al final no acabáis desconectando del todo. 

No, pero bueno, intentamos nutriros de la gente y que la gente se nutra de nosotros. Somos felices trabajando en la cocina y si encima estás compartiéndolo con gente, es la felicidad completa.