PAU PANENE, CHEF EJECUTIVO DE THE BLACK TURTLE: “Canalla es la palabra que nos puede definir a día de hoy”

PAU PANENE, CHEF EJECUTIVO DE THE BLACK TURTLE: “Canalla es la palabra que nos puede definir a día de hoy”

La famosa cadena de hamburgueserías ha crecido a pasos agigantados en estos últimos años y parece seguir en ello tras la renovación de la carta y la apertura reciente de nuevos locales.

Así que, qué mejor que hablar directamente con su chef ejecutivo para que nos cuente todas las novedades. Pau Panene lleva con la marca desde los comienzos, coordinando y co-creando cada una de sus elaboraciones.

1-. ¿Cómo definirías en una única palabra la oferta gastronómica de The Black Turtle con este último cambio de carta?

Es complicado definirla en una sola, pero creo que canalla es la palabra que nos puede definir un poquito a día de hoy.

Intentamos hacer cosas atrevidas, aunque es verdad que en el mundo de la hamburguesa hay mucho potencial por desarrollar. Nos tiramos por la mezcla de dulces, hacer cosas “raras”, salirnos de lo tradicional, no ser el típico plato americano y darle una vuelta de hoja.

2-. ¿Cuáles son los nuevos cambios en la carta que nos vamos a encontrar? ¿Qué aspectos se han mejorado?

Ha mejorado en muchos aspectos. Antes teníamos una carta más extensa y hemos reducido un poco. Hemos dejado los platos que más ventas tenían y mejorado la materia prima. Por ejemplo, la calidad de la carne y los procesos de cocción que estábamos haciendo hasta el momento es una de esas mejoras.

También hemos cambiado las patatas, pasando a unas más naturales con corte de bastón. Buscamos la máxima calidad y se ha notado bastante.

El feedback ha sido muy positivo, la verdad, se ha reflejado en los comentarios de los clientes.

Antes teníamos una carta donde el cliente elegía siempre las mismas hamburguesas. A día de hoy, lo que te permite la carta que hemos diseñado, es que cada vez que vas eliges una hamburguesa diferente porque todas te llaman la atención.

Entrevista a Pau Panene

3-. Tras el cambio, a día de hoy, ¿cuál es tu plato favorito de The Black Turtle?

Diría que la última incorporación que hicimos, la Golden Burger. Creo que es una hamburguesa bastante sencilla, sin muchas vueltas, pero con un impacto muy bueno, sobre todo con el cliente, que normalmente repite.

Por supuesto, la Tower Burger es una mítica que también está en el top. En tercer lugar, la Tartufo. Es una hamburguesa muy sedosa que se agradece mucho de comer.

A nivel de entrantes, me quedo con las Special Fries, por supuesto. Es otro de los platos estrella y al cambiar a patata natural y mejorar aún más la materia prima, hemos logrado clavar ese plato bastante bien.

4-. Lo más importante en una cocina para ti es…

Sobre todo, el equipo humano. Sin ellos sería imposible llevar a cabo la labor que estamos haciendo. Lo he dicho siempre. El resto se va hilando de una forma u otra.

Es un aspecto que cuidamos en The Black Turtle. Por suerte, llevamos una trayectoria y la gente que entra a trabajar con nosotros se suele quedar varios años, no tenemos una gran rotación de plantilla.

Intentamos cuidar al personal, formarlo día a día y siempre intentar dar apoyo y estar encima para solucionar los problemas y dudas que vayan saliendo.

The Black Turtle

5-. Si pudieses destacar un único producto gastronómico imprescindible para ti, ¿cuál sería?

Uf, eso es muy complicado, la verdad. No hay un producto que diga que es el protagonista. Son varios y dependen de varios factores. Por ejemplo, verduras frescas que recibimos prácticamente todos los días, igual que la carne y el pan.

El pan de The Black Turtle es una receta propia. Es un tipo de brioche que hemos intentado diseñar para que mantenga la forma, bastante esponjoso, que no pierda humedad y tirándonos a una línea de brioche sin destacar mucho el dulzor del pan. Forma parte de nuestro compromiso con el cliente de mantener ese estándar de calidad, reduciendo el nivel de azúcares. Ha llevado tiempo llegar a diseñar un pan así y estamos bastante contentos, aunque siempre seguimos mejorándolo.

Por otro lado, es importante también el hecho de que trabajamos con algunos proveedores locales para aprovechar sobre todo la frescura del producto.

6-. ¿Qué labor desarrolla una figura como tú en un grupo como The Black Turtle?

Creo que a día de hoy mi figura es bastante importante porque el motor de un restaurante siempre es la cocina.

Una de mis tareas es hacer que las cocinas funcionen de la manera que queremos. Al fin y al cabo, tenemos mucho volumen de trabajo en todos los restaurantes y adecuar que el producto salga exactamente igual y en las condiciones que tocan en todos los locales es complicado. Es una tarea de día a día, de estar en las cocinas y dar soporte todo el rato.

Mi equipo y yo realizamos también auditorías en todos los locales, I+D para desarrollar nuevas propuestas y mejorar las existentes. Comemos todos los días en nuestros restaurantes porque si realmente no vas y pruebas tu producto todos los días en restaurantes diferentes del grupo, tampoco sabes si se está perdiendo la línea y si hay cosas que mejorar.

También realizamos formación y siempre estamos en una búsqueda activa de nuevos proveedores y materias primas de calidad.

7. ¿Cuáles son los próximos retos y objetivos de The Black Turtle?

Básicamente, seguir mejorando la materia prima, abrir más locales, expandir la marca y hacer felices a los clientes comiendo nuestras hamburguesas. Queremos seguir haciendo crecer a la marca The Black Turtle como hemos hecho en estos últimos años.