¡Descubriendo la Trufa Negra!

¡Descubriendo la Trufa Negra!

Aún tienes hasta el domingo para disfrutar de la 1ª Jornada Gastronómica de la Trufa Negra que se celebran del 1 al 15 de febrero en Asados Express Gil. Hoy entrevistamos en el blog a Alejandro Gil, que nos cuenta como se inició en esta andadura y lo difícil que es su cultivo entre otras cosas.

Pregunta: ¿Cuál es el balance inicial de esta I Jornada de la Trufa que hacéis en Valencia?

 Respuesta: Muy positiva, nuestro principal objetivo es dar a conocer este producto a las personas, y parece ser que lo hemos conseguido. La trufa es un producto más bien consumido en restaurantes y de poca accesibilidad para el consumidor, a diferencia de otros países como Francia, en la que forma parte de la gastronomía de las familias y se puede adquirir en fruterías y tiendas de alimentación.

huevos trufados y trufa

P: ¿De donde viene vuestra pasión por la trufa?

 R: Bueno… en mi familia siempre hemos sido buscadores de setas y hongos. Desde muy pequeños mis hermanos y yo hemos ido al monte a buscarlos.

Durante la carrera, llego a mis oídos, que era posible su cultivo, más tarde compre unos campos en mi pueblo y los planté con encinas micorrizadas, “como hobby para la jubilación”, decía yo… y mira! Al final, no sé cómo, pero me dedico a la distribución de este hongo, algo que me apasiona como toda la micología en general.

trufas 1

 P: Sabemos que es un producto de temporada, pero… ¿qué utilidades tiene en la cocina?

 R: Si. Su temporada comienza a mediados de Diciembre y finaliza a mediados de Marzo

En la cocina… se utiliza para todo, desde entrantes hasta postres. Su principal valor añadido desde mi punto de vista, es el aroma que proporciona a cualquier plato. Es inconfudible !!

P: ¿Por qué es un producto tan preciado entre los habitantes?

 R: Pues se debe a que su obtención no es tan fácil como la de otros alimentos y su valor culinario es sobresaliente, es decir, trufas comestibles en el mercado hay muchas: Tuber aestivium, Tuber Brumale, Tuber Uncinatum, Tuber Indicum… y podríamos seguir asi hasta un lista enorme de trufas.

Pero las dos trufas mas cotizadas del mundo son la famosa Trufa Blanca di Alba (Tuber Magnatum) y nuestra Trufa Negra de Invierno ( Tuber Melanosporum). Esto se debe a que su aroma, aunque volátil, es muy penetrante y su sabor inconfundible.

 P: ¿A que se debe que sea un cultivo con tan difícil rendimiento?

R: Su cultivo es difícil, muy difícil !!

Primero: Se debe reunir unas variables que pocas veces se reúnen a nivel mundial. Tipo de suelo, PH tierra, material organico, altitud, pluviometría y por supuesto un árbol micorrizado con el hongo de la trufa negra.

Por suerte, en España reunimos estas propiedades en casi media península ibérica, por ello somos el principal productor mundial de este preciado hongo.

Segundo: Paciencia ya que desde que las plantas hasta que ves las primeras trufas puedes pasar 10 años.

recogetrufas

P: ¿Cuál es el protocolo habitual para localizar trufas?

R: La Trufa en un hongo hipogeo, es decir, nace bajo tierra y su forma de detectarlas es con perros adiestrados. Antes se buscaban con jabalíes o cerdos, ya que es uno de sus alimentos preferidos y las detectan a varias decenas de metros, pero esta práctica ya no se realiza, se cansan enseguida y si te descuidas se las comen.

En cambio el perro, disfruta de localizarlas para su amo y además recibe un premio siempre que encuentra una. Para ellos es un juego en el cual pueden estar jugando horas y horas.

perro trufero

P: ¿Como afecta el clima a la cantidad y calidad de plantaciones trufares?

R: El clima, como para cualquier cultivo que nace del suelo, es fundamental. El hongo se recolecta en invierno, pero es en verano cuando se empiezan a formar las trufas, así que, si no llueve en Julio-Agosto, es muy probable que haya escasez de trufa.

Por otro lado, la calidad de la trufa en lo que a tamaño se refiere, también dependerá de la cantidad de agua de la que disponga la trufera y de otras variables como la temperatura o el suelo.

P: ¿En que zonas de España predomina más este hongo?

R: Las más importantes son zonas de Aragon, norte de la C.Valenciana, Cataluña y provincias de ambas Castillas como Cuenca, Soria o Guadalajara.

P: ¿Qué tiene preparado o pensado Fungo para próximas jornadas o eventos?

R: Este año tenemos pensando un cierre de temporada por todo lo alto, aunque aún estamos de preparativos y no puedo desvelar detalles, te adelanto que habrá una cata, un jurado, premios y una subasta…

 

Av. Cardenal Benlloch 88, Valencia.

Horario: De 11:00 horas a 15:30 horas.

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