Gonzalo Calvo: “No esperábamos tanto éxito con Saona. ¿Próximo reto? Madrid”

Desde que hace unos años Gonzalo se puso al frente de un nuevo proyecto llamado Saona, el crecimiento del mismo ha sido tan imprevisible como positivo. Gran Vía fue la primera zona que tuvo el privilegio de contar con un local en el que la comida sana, el buen trato y la decoración mediterránea, envuelven al cliente en un ambiente del que no quiere escapar. Tanto es así, que muy pronto, este local que recibe el nombre de una cala de Formentera, se expandió por Valencia y Jávea. Son 5 los restaurantes que actualmente forman el grupo, aunque a partir del mes de diciembre se une un sexto en la zona nueva de La Alameda de Valencia. Es por ello que en Gastroagencia.es hemos querido invitar a capitán de este barco para que nos cuente con detalle el pasado, presente y futuro de Saona. El resultado de esta charla no tiene desperdicio.

 ¿Cuál es el origen e historia de Saona?

La idea de Saona tiene poco menos de tres años. Montamos el primer restaurante en Gran Vía  y la idea era crear un espacio en el que poder estar a cualquier hora del día en un ambiente cómodo, agradable y poder comer una comida sana. Sobre todo lo que buscábamos era que la relación precio-calidad fuera muy buena. Así nació Saona, con un tipo de comida Mediterránea y que ha ido creciendo por la buena acogida de la gente.

¿Con qué concepto de cocina nace y cómo ha evolucionado en este breve periodo de tiempo?

Sí que ha evolucionado. Los platos fundamentales y la mitad de la carta es igual que al origen, pero sí que hemos incorporado cada seis meses nuevas propuestas. Hemos contado incluso con la colaboración de Bárbara de Top Chef, que nos ha aportado consejos, ideas y platos.

Sin duda el éxito es innegable. Ya son 5 los SAONAS que tenemos entre Valencia y Jávea. ¿Esperabais una expansión tan rápida?

No, la verdad es que no. Siempre ha sido todo sobre la marcha. Abrimos un solo local con la idea de que funcionara, pero claro la acogida fue bastante buena y hemos ido creciendo. Ahora vamos a por el sexto, que se inaugurará en diciembre en la parte nueva de la Alameda. Estamos muy contentos pero queremos seguir exigiéndonos el dar un buen servicio y cometer los menos fallos posibles, que siempre los hay. Mientras eso sea así, seguiremos abriendo nuevos locales, aunque creo que en Valencia ya no. El siguiente paso es Madrid.

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En ese sentido, ¿os ponéis algún tope? ¿pensáis en franquiciar por ejemplo?

Ese tema es complicado porque vengo de una experiencia que no fue del todo buena en ese sentido. Yo anteriormente tenía una empresa con franquiciados, que no tenía nada que ver con gastronomía, y es muy difícil el control sobre ellos. No puedes decirle que una tarta o una lasaña no esta buena y que la tiene que tirar, o que va a dejar de ser nuestro franquiciado porque no sonríe a los clientes. Al fin y al cabo es  el nombre de Saona y yo no quiero que se coma diferente en el local de Gran Vía que en el de Alicante.

Si hablamos de los locales de Valencia, imagino que a mediodía nos dirigimos a un público que busca más un menú diario asequible y diferente, y por la noche es donde más os podéis lucir. Cuéntanos en qué suele consistir cada opción…

Tenemos un menú de mediodía por 9’90€ con 5 o 6 variedades diferentes de entrantes y 5 o 6 variedades de segundo, que van cambiando cada día, de modo que si vinieras de lunes a viernes comerías algo diferente cada día. Es un menú saludable y ligero. Si quieres comer mucho mejor pedir de carta.  La opción de cenas tiene un menú por 12’90€ y el concepto es más diferente. Es un menú más de picar. Si viene una mesa de cinco lo que me gusta es que se pidan cinco entrantes para compartir en medio y luego cada uno su principal. En ese sentido ya se lo damos bastante hecho porque es un menú ideado así.

¿Cuál dirías que es el plato estrella? Hemos oído hablar muy bien de las patatas Saona y de las tartas…

Lo que más se pide es el solomillo de pollo al camembert pero también tenemos unos sándwiches y unas hamburguesas muy buenas. También pusimos un plato nuevo este verano que es el pollo teriyaki, que lo hacemos totalmente nosotros y esté en carta o en menú, sale siempre volando. Aunque si destacamos en algo es en las tartas. Tenemos la Banoffe, que a la gente le gusta mucho y te deja siempre ese buen sabor de boca al salir de Saona, que es lo que queremos.

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Otro de los puntos fuertes de Saona, además del producto, es esa decoración tan agradable a la vista… ¿Cómo se fragua esta idea de diseño?

El nombre de Saona viene por el nombre de una cala que hay en Formentera en la que para mí siempre han ocurrido cosas buenas. Siempre que he ido he disfrutado y he tenido buenos momentos. Es difícil no estar a gusto allí. Y es que a mí siempre me ha gustado mucho las Islas Baleares y quizá por eso la inspiración a la hora decorar los locales tiene ese toque.

En ese sentido, sabemos que eres un gran marinero. Cuéntanos esa trayectoria y relación que tienes con el mar…

A mí el mar me encanta,  toda la vida he navegado ya fuera en windsurf, en kite o en vela ligera. He tenido la suerte de poder tener un barco, que se llama Saona, por supuesto, y con un grupo de amigos participamos en regatas y pruebas de la zona. Luego en verano lo uso como barco de familia y lo pasamos en grande durante tres semanas.

Ya por último, queremos saber si Saona tiene algunas cosas en mente para el futuro de las que ya se puedan ir avanzando cosas. Eventos, catas, afterworks…

Abrimos Alameda en diciembre. Allí queremos probar el tema del ‘brunch’ como experiencia para sábados y domingos. Y luego, como ya he dicho, nos hemos marcado Madrid como objetivo. Aquí en Valencia creemos que ya tenemos el cupo cubierto. Quizá si sale algo por la Patacona podríamos estudiarlo, porque el concepto encaja con la playa.  Pero salvo esa circunstancia, el objetivo es Madrid. El principal escollo para moverse es la cocina. La calidad es mi obsesión, pero tenemos un obrador donde las lasañas y la mayoría de los platos de la carta se elaboran allí y se reparte a todos los locales. Gracias a eso podemos pensar en trasladarnos porque te garantizas la calidad en todos los sitios y tienes cierto control. Luego ya el servicio es más complicado de controlar, pero por lo menos la carne y el 60% de los platos sabes que son iguales.