Esta semana Gastroagencia.es ha visitado uno de los restaurantes con más tradición de la ciudad: Leixuri. Se podría decir que es el último rincón vasco con solera que ha sobrevivido a la crisis sin perder su esencia. Con el aval de 30 años de experiencia y una familia con tradición gastronómica, los bacalaos al pil-pil, los platos de cuchara y las carnes rojas son la especialidad de un local donde nunca falta el buen vino de Ribera de Duero y de todas las Denominaciones de Origen de España. Al mando de esta nave está Arantxa Sánchez Arrieta, hija de Maite y Mace, el matrimonio que fundó este restaurante sito en la calle Ciril Amorós, 80.
A pesar de todos estos años de prestigio y nivel, para Arantxa no hay presión añadida: “Presión no, pero siempre tienes que estar muy atento a todo porque en Valencia solo quedamos nosotros como restaurante con tradición vasca. Tienes que intentar mantener el listón alto, que es como me lo han dejado mis padres a mí”.
Y es que la fundación de Leixuri viene de la mano de dos jóvenes emprendedores. Un matrimonio que supo encontrar el momento y el lugar adecuado. “Lo abrieron mis padres. Mi madre ya provenía de familia de hosteleros, pues mi bisabuela había abierto el segundo restaurante vasco más antiguo de Valencia, que era Gure Etxea. Luego, una hija suya abrió otro que se llamaba Eguzki y mis padres abrieron Leixuri. Por tanto, todos los restaurantes vascos que hemos estado en Valencia, siempre hemos sido familia. Todos han cerrado desgraciadamente y solo quedamos nosotros”, comenta la dueña.
Arantxa es la segunda generación al mando de este negocio, aunque sin duda, el crecer entre fogones le ha dado una experiencia casi innata: “Yo tenía 7 años cuando mis padres montaron Leixuri, por tanto, mis hermanos y yo siempre nos hemos criado entre cacerolas y cocinas. Siempre hemos venido aquí a comer. Somos 3 hermanos, el mediano y yo hemos seguido el oficio. Hace dos años, Valentín, que estaba conmigo en Leixuri, se independizó para empezar una nueva aventura”.
Una vez nos adentramos dentro del local, enseguida captamos que, como buen restaurante vasco, no puede faltar el vino. Un elemento que nunca pasa de moda. “Para nosotros juega un papel importante porque una buena comida tiene que ir acompañada de un buen vino. Nuestra bodega es bastante amplia y contiene todas las denominaciones de origen de España. Es importante maridar la comida con el vino. La gente, parece que no, pero está documentada”.
En ese sentido, preguntada por su vino favorito, Arantxa no se esconde y se declara amante del Ribera de Duero. “Es mi preferido”. No obstante, también reconoce que en toda España “se hacen muy buenos vinos”, e incluso toca la región valenciana: “Hay una bodega en concreto que todo lo que hace lo hace espectacular. Aunque la gente, en este restaurante, es muy de Riojas o de Riberas del Duero. Imagino que también por el tipo de comida que tenemos, con platos de cuchara y carnes rojas que parece que maridan más con este estilo más potente”.
Para dar a conocer todos los tipos de vinos y su acompañamiento ideal, en Leixuri se han hecho cenas de maridaje que han sido todo un éxito. Arantxa nos promete que pronto habrá nuevas. “Es algo que siempre nos ha parecido muy interesante. Precisamente el otro día estuvimos hablando de ello porque vamos a elegir dos o tres bodegas para volver a hacer una cena maridaje. Ya lo hicimos una vez con la Rioja Alta. La idea es que venga su director comercial y su enólogo y mientras la gente cena, se les explican los vinos. En aquella ocasión se probaron cinco tintos. Nosotros planificamos la cena, lo mandamos a la bodega y ellos eligen con que vino acompaña mejor. Tuvo mucho éxito y la verdad es que queremos volver a hacerlo”, reconoce.
Saliendo de los vinos y entrando en la carta, encontramos que Leixuri tiene una variedad de carnes y pescados envidiables. Platos con las que se hace la boca agua y que sin duda triunfan entre la clientela. Le preguntamos a Arantxa por los más exitosos, y ella no tiene muchas dudas. “Los platos de cuchara se venden mucho. Solemos hacer marmitako, cocido montañés, fabes con almejas y alubias rojas con chorizo, morcilla y berza. Aunque esto es más de cara a invierno. Luego, carnes rojas: nos mandan chuletón de San Sebastián; también piden chuletitas de cordero lechal. Y en pescados, que también se pide mucho, nos piden de todo porque son frescos e intentamos que sean salvajes. Uno de los platos estrellas de Leixuri es el Bacalao al Pil-Pil y a la vizcaína”.
Aunque no es lo mismo la opinión de la clientela que el de la propia dueña. Arantxa se sale un poco de lo típico y cuando nos habla de su cocina favorita, nos saca las setas: “Me gustan mucho. De hecho, hoy hemos traído colmenillas y boletus edulis con foie”. Aunque también tiene gustos variados tanto en la carne como en el pescado. “Si tengo que elegir un pescado me quedaría con un rodaballo o un besugo. Y en carnes, me quedo con manitas de cerdo, rabo de toro o carrillada de ternera. Me gusta más eso que un solomillo. Y si ya estoy con más gente pues un buen chuletón con un buen vino al lado”, asegura.
En la cocina vasca no puede faltar producto de calidad, fresco, de mercado. Así es como trabajan en Leixuri. Un local donde el pescado lo traen de MercaValencia. “Tenemos el mejor proveedor de pescado que hay en el mercado. Antes iba mi padre a elegirlo. Se levantaba a las 3 de la mañana, pero ahora ya es mayor y viene el proveedor aquí, aunque tiene muy claro que si no trae la línea que nosotros gastamos lo tiene que devolver al repartidor”. También traen muchos productos Euskolabel, que es el sello de garantía del País Vasco. “De ahí nos viene la chistorra, las iparras, etc”. También viene de exportación el chuletón, que lo trae Cárnicas Luismi. “Solo nos vende a nosotros y a otro restaurante en Valencia, pues quieren exclusividad en cada ciudad de España”. Además, las alubias vienen del Caserío de sus bisabuelos, que aún existe. “Mis primos son los que se encargan de cultivarlas y mandárnoslas”.
Antes de despedirnos, le proponemos a Arantxa hablar del futuro de Leixuri, una responsabilidad que recae directamente sobre ella. “Ahora solo estamos mi padre y yo, aunque soy consciente de que mi padre en breve se irá y soy yo quién debe tomar las riendas. Por eso estoy procurando hacer mi equipo, hemos traído a gente nueva y joven. En sala tengo a dos personas excepcionales, que las intento formar llevándomelas a catas, etc. Habrá que darle un giro a todo esto porque es como la continuidad de la empresa familiar. Es un paso difícil y costoso, pero poco a poco iremos pensando cosas nuevas para darle un toque más fresco y atraer a público más joven sin que Leixuri pierda su identidad”. Seguro que lo consigue.
