En Italia, la pasta es mucho más que un alimento:, forma parte de su cultura, de su identidad gastronómica y de una forma muy particular de entender la cocina. Por eso, la pasta italiana ha estado históricamente protegida por una normativa que regula cómo debe elaborarse la pasta seca que se produce y se comercializa en el país.
Desde Gastroagencia vamos a explicarte en qué consiste la Ley nº 580, cómo afecta a la pureza de la pasta y por qué es tan importante a nivel gastronómico.
¿Qué es la Ley 580 de Italia?
La Ley 580/1967 es una norma italiana que regula la elaboración y comercialización de cereales, harinas, pan y pastas alimenticias. Dentro de esta regulación, la pasta seca italiana quedó asociada a la utilización de sémola o semolato de trigo duro.
En otras palabras, esta ley ayudó a proteger una forma tradicional de elaborar pasta: usar trigo duro en lugar de trigo blando para conseguir una pasta con más cuerpo, mejor textura y una cocción más firme.
Con el paso del tiempo, la normativa italiana se ha actualizado, especialmente con el DPR nº 187/2001, que regula de forma más específica las características de la pasta alimenticia. Sin embargo, la idea principal se ha mantenido todo este tiempo: la pasta seca italiana tradicional está profundamente ligada al trigo duro.
¿Qué es el trigo duro o Triticum durum?
También se conoce científicamente como Triticum durum y lo primero que debemos saber es que es una variedad de trigo diferente al trigo blando (Triticum aestivum). Su grano es más duro, su estructura es más resistente, y se utiliza en la elaboración de sémola, que es la base de la pasta seca italiana.
Gracias a esta sémola se obtiene una textura más firme y más capaz de mantenerse al dente, además de una superficie que absorbe mejor las salsas. En definitiva, así se consigue una pasta de mayor calidad.
¿Por qué el trigo duro es tan importante en la pasta italiana?
La pasta elaborada con sémola de trigo duro tiene varias características que la hacen especialmente adecuada para la cocina italiana.
- Permite una cocción al dente que mejora gastronómicamente la propuesta, y también influye en la digestibilidad de la comida.
- Ayuda a conseguir una pasta con más cuerpo y consistencia. Se mantiene mejor en la cocción y combina mejor con salsas, quesos, verduras, carnes o ingredientes mediterráneos.
- Por último, la pasta de trigo duro suele tener un índice glucémico inferior al de otros productos elaborados con harinas más refinadas o trigo blando. ¿En qué se traduce? La liberación de glucosa es más gradual, por lo que termina siendo una opción más saludable.
¿Por qué en Il Cortile utilizan pasta de trigo duro?
En Il Cortile utilizan pasta de trigo duro para respetar la manera auténtica de cocinar la pasta en Italia.
La elección de la materia prima siempre ha sido el eje sobre el que se vertebra toda propuesta gastronómica, y tanto las salsas como la carne o los embutidos proceden de distintas regiones de Italia.
Y por supuesto, la pasta es de trigo duro. Esto permite:
- Una pasta con textura firme.
- Una pasta pensada para cocinarse al dente.
- Una pasta elaborada con sémola de trigo duro.
- Una pasta con mejor resistencia durante la cocción.
- Una pasta más fiel a la tradición italiana.
Igual que ocurre con las masas de pizza, los quesos italianos o ingredientes certificados, la pasta que utilizan en Il Cortile mantiene el mismo respeto por el origen.
Preguntas frecuentes sobre la Ley 580 y la pasta italiana
A continuación vamos a resolver algunas de las dudas más habituales sobre esta ley y sobre el trigo duro.
¿Qué es la Ley 580 de Italia?
La Ley nº 580, aprobada en Italia en 1967, regula la elaboración y comercialización de cereales, harinas, pan y pastas alimenticias. Es conocida como la ley de “pureza” de la pasta porque vinculó la pasta seca italiana al uso de sémola de trigo duro.
¿Qué tipo de trigo se utiliza en la pasta seca italiana?
La pasta seca italiana se elabora tradicionalmente con sémola de trigo duro, también llamado Triticum durum. Este tipo de trigo aporta firmeza, textura y permite una cocción al dente más estable.
¿Qué diferencia hay entre el trigo duro y el trigo blando?
El trigo duro tiene una estructura más resistente y se utiliza para elaborar sémola, ideal para pasta seca. El trigo blando, o Triticum aestivum, se usa más habitualmente en panes, bollería y otras harinas, pero no ofrece la misma firmeza ni la misma textura para una pasta italiana tradicional.
¿Por qué la pasta de trigo duro es más valorada?
Porque mantiene mejor la cocción, tiene más cuerpo y permite conseguir una textura al dente. Además, suele tener un índice glucémico inferior al de elaboraciones con trigo blando, especialmente cuando se cocina al dente.
¿La pasta de trigo duro es más saludable?
Puede ser una opción más equilibrada dentro de una dieta variada, ya que suele liberar la energía de forma más gradual y resultar más saciante. Aun así, el resultado final también depende de la ración, la cocción, la salsa y el conjunto de la comida.
¿Qué significa que la pasta esté al dente?
Significa que la pasta está cocida, pero mantiene una textura firme en el centro. Es la forma tradicional italiana de cocinar la pasta y ayuda a conservar mejor su estructura y su sabor.
¿Qué pasta utiliza Il Cortile?
En Il Cortile utilizan pasta de trigo duro, siguiendo la tradición italiana. Este tipo de pasta ofrece mejor textura, permite una cocción al dente y respeta la forma auténtica de entender la pasta en Italia.
La Ley 580 de Italia es importante porque ayudó a proteger la elaboración tradicional de la pasta seca italiana, vinculándola al uso de sémola de trigo duro. Este tipo de trigo, conocido como Triticum durum, aporta firmeza, textura, resistencia a la cocción y una experiencia más auténtica.
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